¿Cómo debería plantearse una dieta diabética en residencias y colectividades?
Uno de los retos en las cocinas de colectividades es poder ofrecer las adaptaciones de menús a todos los residentes sin aumentar excesivamente el volumen de trabajo de la cocina. La herramienta básica con la que contamos es un menú bien planificado acorde con las necesidades de cada centro. En este caso, trataremos de enfocar la derivación para diabéticos tipo II con eficacia.
Entendiendo la diabetes
La glucosa es la fuente de energía esencial para algunos órganos de nuestro cuerpo y es transportada a través del torrente sanguíneo. Cuando los niveles aumentan tras una ingesta, el páncreas secreta una hormona llamada insulina que introduce la glucosa dentro de las células para volver a los valores normales.
El problema reside en el momento que el páncreas deja de secretar insulina: hay un excedente de glucosa en sangre, pero las células no la pueden absorber. Este es el caso del diabético tipo I, que necesitará de insulina externa para regular su glucemia. En el caso de los diabéticos tipo II, las células de su cuerpo han generado resistencia a la insulina. La falta de sensibilidad viene dada, entre otros, por el sobrepeso del individuo. Por este motivo, los diabéticos tipo II deberán controlar la alimentación y su peso.
¿Cómo adaptar correctamente un menú?
A la hora de planificar una dieta diabética en residencia y colectividades (derivación diabética), se realizará a partir del menú basal. Esto rebajará la carga de trabajo en la cocina al poder ofrecer dos menús bastante similares. Por otra parte, el residente aceptará mejor el plato puesto que, su planificación de menú, no difiere tanto del menú normal. El hecho de padecer diabetes supone un estrés en cada ingesta, de forma que, si aliviamos esta tensión, mejoraremos la relación del residente con la comida.
Dicha dieta diabética tendrá como principal objetivo controlar las raciones de carbohidratos de las comidas. Lo llevaremos a cabo reduciendo las porciones de farináceos como arroz, pan, pasta, patata y legumbres. Además, se intentará potenciar la ingesta de cereales integrales (siempre que se pueda incorporar en el centro) para aminorar la entrada de glucosa al organismo al tener una digestión más lenta.
Los procesados como pizzas, lasañas o croquetas también se tendrán que eliminar debido al gran contenido en calorías, carbohidratos y azúcares añadidos. Por lo que respecta a las salsas deberemos evitar las más grasientas o las que tengan contenidos elevados en azúcar.
Todas estas medidas se llevarán a cabo para controlar la cantidad de carbohidratos que ingerirá el residente y reducir el contenido calórico de las ingestas. Como hemos comentado anteriormente, la diabetes tipo II está relacionada con el sobrepeso, de forma que mediante la alimentación y el ejercicio físico intentaremos que el residente vaya bajando de peso. No podemos olvidar que los residentes deberán estar supervisados por el servicio médico del centro. Ajustando la medicación si requieren de ella y contando con una dieta acorde a sus necesidades.
La correcta programación de menús con la cocina es la mejor estrategia para ofrecer una dieta diabética en residencias y colectividades segura, efectiva y adecuada a las necesidades de cada residente. La creación y validación de menús por dietistas nutricionistas colegiados es uno de los servicios más demandados de los que ofrecemos en Cesnut.
