La presencia de acrilamida se asocia normalmente a las patatas fritas y patatas chips que presentan una parte más oscura, tostada o incluso quemada. Pero debemos saber que no solamente se detecta en las patatas fritas, también aparece cuando tostamos demasiado el pan, o freímos en exceso un alimento.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas. Los métodos de cocción más comunes son la fritura, el tostado, el asado y procesos industriales con temperaturas superiores a 120ºC. En ese momento se genera la reacción entre un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa o también conocida como ‘reacción de Maillard’, dando un color tostado y sabor crujiente del alimento. La encontraremos principalmente en alimentos a base de patatas, cereales o café que hayan sido sometidos a estos procesos de cocción a temperaturas elevadas. Una mayor concentración de ésta se puede ver gracias al color: cuanto más oscuro sea el tono, mayor concentración de acrilamida.
¿Como podemos evitarla?
La acrilamida es considerada un compuesto orgánico potencialmente cancerígeno según la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). Para ello, la Comisión Europea dictaminó el Reglamento (UE) 2017/2158 por el que se pretende reducir la presencia de acrilamida en alimentos a través de medidas que afectan tanto a productores como consumidores. A continuación, presentamos algunas medidas a tener en cuenta:
- Patatas fritas: Mantener la temperatura del aceite por debajo de 180ºC, controlar el estado y la cualidad del aceite y evitar dorar en exceso.
- Pan: Evitar tostar en exceso
- Rebozados y procesados: Utilizar temperaturas inferiores y tiempos de cocción más largos.
Uno de los puntos que debe contemplar un plan APPCC de un centro de restauración colectiva, es el análisis del aceite de fritura. Desde Cesnut, formamos y encaminamos a los profesionales del sector para que tengan en cuenta y realicen las supervisiones y los controles adecuados del proceso de fritura, cumpliendo con la normativa vigente. De esta manera, vuestro centro podrá superar con satisfacción cualquier Inspección de Sanidad para este punto en concreto.
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