En cualquier cocina de restauración colectiva es imprescindible seguir las buenas prácticas de higiene para asegurar la máxima inocuidad de los alimentos. Uno de los puntos críticos más comunes en las cocinas es el procedimiento de enfriamiento de las elaboraciones. Para ello, existe el abatidor de temperatura, un equipo que permitirá al restaurador cumplir con las exigencias sanitarias.
El enfriamiento, un punto crítico
El enfriamiento de las elaboraciones en una cocina de restauración debe ser lo más rápida posible para intentar que esté entre 65ºC y 10ºC el menor tiempo posible. Este factor es conocido ya que, entre este rango de temperaturas, llamado zona de peligro, es cuando hay más posibilidad de proliferación de microorganismos. Por ello, el personal debe tener las herramientas y/o equipos necesarios para evitar este riesgo. Es importante recordar que el enfriamiento de forma tradicional a temperatura ambiente es una práctica errónea en las cocinas y debe ser sustituida por un correcto procedimiento.
Enfriar, con seguridad
El abatidor de temperatura es una máquina cuyo principal uso es reducir la temperatura interna de los alimentos que han sido cocinados recientemente. Permite el enfriamiento rápido de las preparaciones des de >65ºC hasta alcanzar aproximadamente 3ºC en 90 minutos. El uso del abatidor está siendo cada vez más común en todas las cocinas y el tamaño del equipo depende del número de comensales y/o capacidad necesaria del centro, por lo que cada restaurador puede obtener el equipo a su justa medida.
Más allá de enfriar
Una vez el producto alimentario abatido ya se encuentra a 3ºC, se puede realizar una congelación tradicional si queremos que el producto tenga una vida útil más larga. Eso implicaría almacenar el producto en las cámaras de congelación, donde el procedimiento puede llegar a durar más de 4 horas. Este procedimiento tradicional no supone ningún problema para la seguridad del producto, pero sí que se formen microcristales en el interior del alimento, empeorando la calidad del producto. Por ello, el abatidor de temperatura también tiene la función de congelar, permitiendo pasar de >65ºC a -18ºC en menos de 240 minutos, evitando la formación de microcristales en los productos alimentarios.
Es importante recordar que tanto si se enfría como si se congela un producto alimentario, antes de almacenarse debe ser correctamente tapado y etiquetado con la fecha de elaboración. Esta práctica es esencial para conocer las condiciones de conservación y la fecha de caducidad de esta.
En Cesnut animamos a todos los restauradores a dotar las cocinas de esta maquinaria para poder asegurar la inocuidad alimentaria y controlar todos los procesos intermedios realizados en cocina que pueden suponer un riesgo alimentario.
