En octubre de 2011, el Parlamento Europeo creó un Reglamento (UE) sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Tiene como propósito principal proteger la salud del usuario consumidor mediante una correcta toma de decisión en base al etiquetado de los alimentos. En el transcurso del tiempo, se ha ido actualizando con más conceptos como el país de origen de los productos o ampliar la lista de alérgenos en ciertos cereales. En nuestro caso, nos centraremos en el etiquetado de alérgenos alimentarios.
¿Qué son los alérgenos alimentarios y cómo diferenciarlos?
Un alérgeno es una sustancia que el sistema inmunitario detecta como extraño y provoca una reacción desmesurada en forma de síntomas digestivos, respiratorios, cutáneos, o incluso de anafilaxia. En el caso de los alérgenos alimentarios, provienen de los propios alimentos o fruto de una contaminación cruzada. Es por ello por lo que, tanto manipuladores como consumidores deben conocer el contenido de alérgenos de los productos antes de escogerlos.
El Reglamento (UE) exige que se detallen los siguiente 14 alérgenos alimentarios: cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos (> 10mg/kg litro), altramuces y moluscos y/o derivados de todos ellos. Hay que tener en cuenta que estos 14 alérgenos son los que presentan una mayor prevalencia de alergia / intolerancia en la población europea.
Los alérgenos alimentarios deberán de aparecer en la lista de ingredientes correctamente diferenciados mediante el uso de formas tipográficas. En caso de no aparecer marcados en la lista de ingredientes, aparecerán seguidos de la palabra “contiene”. También es probable que el alimento contenga un alérgeno por una posible contaminación cruzada. Por ejemplo, un producto elaborado en una fábrica que produce harinas de frutos secos y de trigo. Las partículas finas pueden viajar por el aire y aparecer en el otro alimento. En este caso, se deberá indicar con la mención “puede contener trazas de”.
La información que se ofrece tiene por objetivo velar por la salud del consumidor. Por ello, tendremos que saber detectar los alérgenos en las materias primas a la hora de preparar futuras elaboraciones en la cocina. Esto es esencial para prevenir posibles complicaciones de alergias al consumidor.
El avance de la ciencia y los cambios en la legislación ponen a prueba nuestra capacidad de adaptarnos a las normativas y protocolos internos de actuación en los centros de restauración colectiva. Desde Cesnut, creemos que la formación continua es la mejor estrategia para mantenerse al día en seguridad alimentaria y ofrecer un servicio seguro y fiable.
