Hablemos de la ficha técnica del plato elaborado
La elaboración de un menú implica encajar una serie de engranajes para que el servicio funcione correctamente. Entre ellos encontramos las necesidades del residente, las instalaciones de la cocina, la capacidad de producción y los platos que se ofrecen. En el caso presente nos centraremos en la importancia de conocer todas las características esenciales para la elaboración de un plato.
Una ficha técnica del plato elaborado es el documento base que recoge todas las instrucciones y detalles que debemos seguir para elaborar el plato. En ella encontraremos información básica como la denominación del plato, los ingredientes con las cantidades por ración individual, el proceso de elaboración e incluso la forma de presentación. Además, podemos encontrar especificaciones como la temporada a la que pertenece, la posición que ocupa en el menú (primero o segundo plato) o incluso la categoría del grupo de alimentos.
A diferencia de una receta tradicional, la ficha técnica puede incluir también datos específicos como los proveedores de los ingredientes, el cálculo nutricional o la temperatura interna a la que se deben servir las elaboraciones para que sean seguras.
Detección de alérgenos
Lo que debe incluir obligatoriamente una ficha técnica del plato elaborado, es la detección de los alérgenos en la elaboración. No solamente se deben detectar los alérgenos naturalmente presentes; por ejemplo, un plato de macarrones con salsa de tomate que contiene gluten, sino que también debe contemplar las posibles trazas de alérgenos por contaminación cruzada en la fábrica.
La detección de estos alérgenos, se basan en el Reglamento Europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. En una ficha técnica del plato elaborado se deberá detectar si presenta o no alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. El Reglamento identifica: cereales que contengan gluten sus variedades, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos (> 10mg/kg litro), altramuces y moluscos.
Gestión de alergias
La información de los alérgenos que debe contener una ficha técnica del plato elaborado es fundamental y la clave para poder controlar cualquier intolerancia y/o posible alergia del consumidor. El personal manipulador debe poder acceder a esta información para poder ejecutar correctamente el plan de alergias en el centro y poder servir cualquier preparación alimentaria con seguridad. Por todo ello, y para cumplir la normativa, es imprescindible disponer de las fichas técnicas del plato actualizadas en las cocinas.
En Cesnut contamos con un equipo de dietistas nutricionistas colegiados para la confección de fichas técnicas del plato elaborado, que son obligatorias para cualquier establecimiento de restauración colectiva. Aseguramos también que todos los alérgenos detectados sean específicos según los proveedores para poder servir a los comensales cualquier elaboración con la máxima garantía y seguridad.
