En los últimos años, no son pocas las familias que reclaman en los colegios menús escolares vegetarianos como alternativa alimentaria para sus hijos. Por otro lado, las guías de comedores escolares también empiezan a solicitar estos menús a los centros.

Debido a ello, muchos negocios del sector de la restauración colectiva escolar trabajan con dietistas-nutricionistas para cumplir con la demanda y ofrecer un menú adecuado. A continuación, os contamos 5 claves que deberíais conocer sobre los menús escolares vegetarianos para asegurar que sean variados y equilibrados.

Clave 1. Entender la fuente de proteína vegetal en los menús escolares vegetarianos

Una de las principales dudas que puede surgir es la falta de proteína en un menú vegetariano, ya que no aportan carne ni pescado, incluso en algunos casos tampoco huevos. Sin embargo, tenemos la opción de las legumbres como fuente principal de proteína vegetal.

Puede parecer que la cantidad de proteína que aporta una ración de legumbre tenga que ser mucho inferior respecto a una ración carne, pero no es así.  Por ejemplo: 75g de pechuga de pollo aportan 17,32 g de proteína; mientras que una ración de legumbre de 60g aportan 15,48 g.

Además, la inclusión de un farináceo junto con la legumbre, como el arroz, la pasta o la patata hace que el plato de legumbre sea aún más completo. Por ese motivo, la sustitución de carne, pescado o huevo por una elaboración basada en legumbre es una buena idea des de un punto de vista nutricional.

Clave 2. Mejorar la aborción de hierro

La segunda inquietud llega con la absorción del hierro. Aunque es verdad que el hierro proveniente de la carne roja (hierro hemo) tiene mejor absorción que el hierro de una legumbre (hierro no-hemo), no debemos preocuparnos por este punto.

Un método para aumentar la absorción del hierro no-hemo es ofrecer un cítrico de postre el día que servimos legumbre. Esto lo podemos conseguir al introducir una naranja o mandarina de postre el día del menú vegetariano en las escuelas. Además, junto con una dieta equilibrada y variada durante la semana, podemos cumplir las recomendaciones nutricionales con éxito.

Clave 3. ¿Cómo podemos combinar el primer plato con el segundo?

Nuestra recomendación es ofrecer una verdura cruda (ensalada) o cocida (en formato crema o hervida) de primer plato y un plato completo de legumbre de segundo. Podemos variar el tipo de legumbre (lentejas, garbanzos, judías pintas, judías blancas etc.) y combinar con un farináceo. Otra opción es incluir productos como el tofu, el seitán, soja texturizada, hamburguesas vegetales o los falafeles de segundo plato para darle variedad al menú.

Sin embargo, no podemos olvidar que los productos procesados vegetales como albóndigas, salchichas y hamburguesas siguen siendo productos procesados. Además, pueden contener grasas y conservantes poco saludables por lo que recomendamos limitar su consumo de forma esporádica.

 Clave 4. Evitar la monotonía en los menús veganos

Una opción sería la de utilizar productos de temporada para diversificar el menú y evitar que sea repetitivo. Un menú basado en frutas y verduras de temporada permite dar variedad y nos aportan todas las vitaminas y minerales necesarios.

Por ejemplo: durante la temporada de otoño podemos utilizar la calabaza o el boniato para hacer una crema y/o saltearla junto con las legumbres. Y en verano, podemos dar opciones frescas como un gazpacho de primer plato.

Calve 5. La importancia del emplatado

Muchas veces la comida entra por los ojos. Es por ello que deberemos cuidar el emplatado así como combinar diferentes métodos de cocción para asegurar que el plato sea apetecible y visualmente atractivo.

Un plato típico de judía verde con patata se puede sustituir por un salteado de verduras de temporada con soja, jugando con texturas y sabores diferentes. Dar opciones distintas y apetecibles de elaboraciones y combinaciones vegetarianas jugará a favor para la aceptación de los menús por parte de los comensales.

Estos son algunos de los consejos genereales que ofrecemos que también podrían ser válidos para restauración colectiva, residencias u otras colectividades. Sin embargo, para asegurar que sea un menú equilibrado, adaptado a los comensales y que cumpla con todos los requisitos, recomendamos siempre que sea validado por un equipo de dietistas-nutricionistas colegiados. Podéis encontrar más información sobre nuestro servició de revisión y validación de menús escolares para caterings y colectividades aquí.