Las directrices impulsadas por la OMS en el 2015 para limitar el consumo de carne roja y procesados se han materializado en las guías escolares. Las nuevas recomendaciones promueven una reducción de la proteína animal en favor de la vegetal. Este cambio ha provocado que todos los comedores de los centros escolares hayan tenido que adaptarse a las nuevas directrices fomentando la proteína de origen vegetal.
¿Por qué ha habido este cambio hacia la proteína de origen vegetal?
Hasta este momento, cuando se ofrecía un plato de ternera magra o una hamburguesa, ambas se consideraban carne roja. Sin embargo, des del 2015 se empezó a diferenciar entre ambas, recomendado disminuir el consumo de carnes rojas, pero, sobre todo, carnes procesadas, como hamburguesas, salchichas, albóndigas etc.
Esta reducción viene asociada consecuentemente con un aumento de consumo de otras proteínas como la carne blanca y, actualmente, las legumbres, como fuente de proteína vegetal.
¿Son una buena alternativa?
Las legumbres y sus derivados son una buena fuente no solo proteína, sino de fibra, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Las nuevas guías recomiendan incrementar su consumo a dos raciones por semana en vez de uno. Incluso comunidades como Catalunya y Navarra apuestan por 3-6 días al mes exentos de productos cárnicos
La variedad gastronómica será clave
La estructura del menú debería estar compuesta por un primer plato de verdura cruda o cocida y un segundo plato a base de legumbre.
Para no repetir el menú, deberemos hacer uso de varios métodos de cocción: salteado, estofado o guiso, en forma de sopa. También se puede utilizar productos a base de legumbres como la pasta de lentejas, derivados de la soja como el tofu, hamburguesas vegetales de soja o legumbres o derivados del trigo como el seitán. Ofrecer un menú atractivo mejorará la aceptación por parte de los comensales.
Sabemos que el proceso de aceptación de esta tipología de menús con proteína de origen vegetal puede ser más complicado, pero creemos firmemente que en un futuro será una opción comúnmente aceptada en todos los menús de centros escolares.
En Cesnut, contamos con un equipo de dietistas nutricionistas colegiados que adaptan los menús escolares a las nuevas directrices de cada Comunidad Autónoma, favoreciendo cocciones y opciones saludables y equilibradas a la vez que atractivas para los comensales.
