Entendiendo la importancia del Staphylococcus Aureus
Una de las principales causas de las toxiinfecciones alimentarias en restauración colectiva deriva principalmente de una mala praxis del manipulador de alimentos. Esta falta de higiene de los alimentos y el desconocimiento de algunos procesos correctos de manipulación, provocan que el manipulador actúe como principal vehículo de reservorio y transmisión en la contaminación de los alimentos.
Uno de los microorganismos más comunes transmitidos por el propio humano, es el Staphylococcus Aureus, una bacteria muy habitual y presente en casi la mitad de la población mundial. Es una de las intoxicaciones más habituales de contaminación alimentaria y, por lo tanto, el manipulador de alimentos deberá extremar las precauciones.
El humano, el principal vehículo de transmisión
El principal reservorio del Staphylococcus Aureus es el hombre, y se encuentra en la piel y superficies mucosas, convirtiendo a los manipuladores de alimentos en los mayores agentes transmisores. Aun así, las personas portadoras de esta bacteria no presentan ningún síntoma.
¿Cómo se produce la toxiinfección?
Si el personal manipulador y posible portador de la bacteria, no sigue las buenas prácticas de higiene, puede llegar a contaminar el alimento. Una vez la bacteria es transmitida al alimento empieza a producir unas sustancias llamadas enterotoxinas, que son las responsables de la toxiinfección en los humanos, produciendo síntomas leves como gastroenteritis, náuseas o vómitos. Es decir, la toxiinfección viene dada por las toxinas producidas, y no por la propia bacteria.
¿Qué medidas debo tomar como manipulador de alimentos?
Al tratarse de una contaminación a través de mucosas como pueden ser nasales, salivales, etc., la medida más eficaz para reducir la transmisión es seguir rigurosamente todas las medidas de higiene del manipulador: constante lavado de manos, uso de mascarilla, utilización de guantes, etc.
Además, hay que destacar también la importancia de evitar romper la cadena del frío: a baja temperatura la bacteria se inactiva y no produce las sustancias tóxicas. Por ese motivo se deberán controlar y supervisar todos los procesos de almacenamiento y manipulación para mantener las temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas.
¿Cómo saber si soy portador?
Los manipuladores de alimentos deben realizarse una prueba específica de detección del Staphylococcus Aureus. Esta prueba se puede solicitar en un laboratorio acreditado y la prueba se basa en obtener una muestra de la mucosa nasal.
Cesnut ofrece asesoramiento a todas las empresas de restauración colectiva que deseen realizar esta prueba a sus manipuladores de alimentos. Los resultados obtenidos serán de gran utilidad para determinar que precauciones y medidas de higiene hay que extremar dentro de cocina.
