El Anisakis es un parásito que se encuentra en determinados productos de pesca. Las larvas de este parásito pasan el aparato digestivo humano a través de la ingesta de pescado crudo o preparaciones culinarias que no inactivan al parásito. Tomar medidas de prevención en restauración colectiva es imprescindible ya que tanto los ancianos como los niños usuarios son colectivos de riesgo.
¿Qué consecuencias conlleva el Anisakiasis y cómo se trata?
La ingesta de un pescado contaminado puede producir al humano Anisaquiosis o Alergia a la proteína de Anisakis.
La Anisaquiosis es una parasitación que se produce cuando el parásito alcanza la mucosa gastrointestinal y suele presentarse con problemas digestivos como dolores abdominales, vómitos, diarrea, u otros síntomas. Estos síntomas aparecen a las 12-48h posteriores a la ingesta del alimento contaminado y puede confundirse con una gastritis o una úlcera. Su diagnóstico es vía gastroscopia principalmente, pero también es factible por pruebas serológicas, radiología y ecografía.
La Alergia a la proteína de Anisakis, es una reacción alérgica a la proteína tropomiosina y suele presentarte con clínica variable des de reacciones cutáneas, problemas respiratorios o cardiovasculares hasta el shock anafiláctico en los casos más graves. Estos síntomas pueden aparecer de forma rápida (minutos) o de forma lenta (horas o días) y es la consecuencia más grave de la Anisakiasis.
¿Cómo podemos evitar la Anisaquiosis en una cocina de colectividades?
La presencia del parásito en pescados es casi imposible de eliminar, por lo tanto, los métodos preventivos se centran en la conservación y cocción.
Según el Reglamento (CE) Nº 853/2004 establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de pesca que vayan a consumirse crudos o escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar el parásito viable, sometan a esos productos a congelación a –20° C durante un periodo mínimo de 24 horas, o – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas. Sin embargo, en los productos de pesca que vayan a ser sometidos a un tratamiento térmico que permita alcanzar una temperatura interior mínima de 60°C durante un minuto como mínimo, no hace falta que los operadores lleven a cabo el tratamiento por congelación mencionado anteriormente.
Nuestro departamento de Seguridad Alimentaria de Cesnut se encarga de estudiar los procesos de cada cliente para detectar qué procedimientos deben modificarse para asegurar una correcta seguridad alimentaria en la cocina de restauración colectiva.
