Existen varios métodos de conservación de los alimentos, pero a todos les une un objetivo principal: frenar el crecimiento de los microorganismos. La refrigeración es uno de ellos y consiste en bajar las temperaturas de los alimentos entre 0ºC y 5ºC, ralentizando la proliferación bacteriana.
Sin embargo, no solamente es esencial mantener la temperatura de la cámara disponiendo de un termómetro correctamente calibrado, sino que se deben tener en cuenta varios puntos clave para asegurar que todo el proceso de almacenamiento es seguro, intentando evitar una posible intoxicación alimentaria.
No sobrecargar
Es importante no sobrecargar la cámara de refrigeración, ya que podría provocar que no todos los productos consigan la temperatura adecuada. Por ese motivo, todos los productos deberán almacenarse con suficiente espacio entre ellos para facilitar la circulación del aire frío.
Ordenar según familias de alimentos y proteger los alimentos
Para poder almacenar de manera segura todos los alimentos y evitar posibles contaminaciones cruzadas, se deberá almacenar por grupos de familias y asegurar que todos los productos alimentarios están correctamente tapados. Además, se deberán etiquetar todos los productos con las fechas de abertura del producto para tener un control exhaustivo de las fechas de conservación y/o caducidad.
First In, First Out
En inglés llamado FIFO, y en español llamado PEPS (lo Primero que entra es lo Primero que sale) es esencial para la correcta conservación de los productos alimentarios. En el momento de almacenamiento es esencial realizar una rotación de producto donde aseguremos que el producto con fecha de caducidad más temprana salga lo antes posible.
No utilización de cajas de cartón
El cartón es un material poroso que puede llegar a ser foco de contaminación alimentaria. En realidad, las cajas de cartón no deberían sobrepasar la línea de recepción de materias primas y aún menos refrigerare. La correcta buena práctica de higiene es realizar un traspaso a otra caja interna del centro o bolsas de plástico.
Conservar etiquetas originales
Cuando se realiza un traspaso de un producto de una caja a otra, hay que conservar la etiqueta original con toda la información. De esta manera no perderemos nunca el sistema de trazabilidad, sabiendo en todo momento el nombre del producto, fecha de caducidad y número de lote, información esencial para el correcto control de los productos alimentarios.
Almacenamiento a temperaturas adecuadas
Nunca se deberá almacenar en refrigeración directamente productos alimentarios con temperaturas superiores a 8ºC. Ya que de esta manera comprometeríamos la temperatura de los otros productos alimentarios ya almacenados.
Establecer una periodicidad fija para limpiar la cámara frigorífica
Un sistema clave es establecer en tu establecimiento una periodicidad fija para limpiar las cámaras frigoríficas. Hay que tener en cuenta que se deberá realizar una limpieza y una posterior desinfección del equipo, completando de esta manera el proceso de limpieza de cualquier dispositivo en la cocina.
Eliminar la escarcha y el agua
La escarcha es un gran problema en las cámaras frigoríficas Su aparición indica que algo no va bien. Por ese motivo se deberá controlar que el funcionamiento del equipo es correcto y que no pone en riesgo la salubridad de nuestros alimentos almacenados.
Análisis microbiológicos
No olvidéis de realizar análisis de superficies de los espacios de la cámara de refrigeración, sobre todo para la detección de la Listeria Monocytogenes, una bacteria resistente a temperaturas de refrigeración y que puede causar una intoxicación alimentaria. Esta tipología de análisis permitirá al restaurador verificar que los procesos de limpieza y desinfección son correctos y adecuados.
En Cesnut creemos que es de máxima importancia supervisar que se cumplen todos los puntos clave para un correcto almacenamiento, tanto en refrigeración como en congelación e incluso a temperatura ambiente. Por ello, ofrecemos el servicio de auditoría interna en las cocinas de restauración colectiva, supervisando de manera exhaustiva que se cumplan todas las buenas prácticas de higiene.
