La prohibición o el uso del huevo fresco en cocinas de restauración colectiva es un tema que no deja de generar dudas dentro de este sector. Por este motivo, es importante conocer y entender la normativa referente a este punto. Para ello, a continuación, explicaremos las especificaciones del Real Decreto 1254/1991, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
¿Qué establece este reglamento en referencia al uso de huevo fresco en cocinas?
Puede existir la creencia que la preparación de platos con huevo fresco en restauración colectiva está totalmente prohibida, pero esta idea tan generalizada es errónea. Para poder saber realmente qué está permitido y/o prohibido, es importante analizar la normativa. Para ello detallamos los puntos más importantes del reglamento:
Temperatura de servicio
En el reglamento se especifica en el artículo 2: Se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos.
Es decir, el establecimiento podrá utilizar huevo fresco en sus preparaciones siempre y cuando el centro del huevo alcance una temperatura >75ºC. De no llegar a esta temperatura, se deberá sustituir por huevo pasteurizado.
Temperatura de conservación
En el reglamento se especifica en el artículo 4: La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8°C hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración
Es decir, cualquier elaboración en el establecimiento elaborado tanto con huevo fresco como con huevo pasteurizado, debe ser conservada como máximo a 8ºC y deberá ser consumida en 24 horas.
Para salsas caseras, siempre ovoproducto
En el reglamento se especifica en el artículo 3: Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado
Es decir, no solamente para la preparación de salsas crudas se debe utilizar siempre huevo pasteurizado, sino que se deberá controlar su acidez.
Conocer la normativa referente a la utilización del huevo fresco en establecimientos de hostelería es esencial para poder cumplir con las exigencias sanitarias vigentes y garantizar la máxima seguridad alimentaria a los comensales.
