Cualquier industria alimentaria dedicada a la preparación de comidas para el consumo en colectividades está obligada a evaluar el grado de degradación del aceite de fritura según la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados (Orden de 26 de enero de 1989). Uno de los componentes que genera el aceite de fritura a medida que se va reutilizando son los llamados compuestos polares. Estas sustancias son perjudiciales para la salud. Por ese motivo, según la normativa, solamente se permite que haya un máximo del 25% de presencia de estos compuestos.
Métodos de detección
Existen diferentes métodos para poder conocer en tu establecimiento cuándo hay que renovar el aceite de fritura. Aun así, a continuación, os presentamos tres métodos que pueden ser utilizados según se prefiera:
- Colorimétricos: Utilización de tiras reactivas oficiales. Este método es uno de los más sencillos, rápidos y económicos, ya que, según el color de la tira reactiva, se determina si se puede reutilizar o hay que cambiar el aceite de fritura.
- Viscosímetros: Aparatos que miden la viscosidad del aceite. Este es otro método que permite según la viscosidad del aceite, valorar su degradación. El aparato oficial es más costoso económicamente, pero es un método también muy eficaz.
- Conductividad. Equipos que miden la conductividad del aceite. Según la medición de la constante dieléctrica, se puede determinar el estado de degradación del aceite.
Prácticas correctas de higiene
La intención es que se apliquen varias prácticas correctas de higiene enfocadas a intentar alargar la vida útil del aceite de fritura. A continuación, os presentamos las principales buenas prácticas de manipulación:
- Filtrar el aceite antes de ser reutilizado.
- Evitar calentar excesivamente. Nunca superar los 180ºC ya que se forman más sustancias perjudiciales.
- El aceite no debe hacer humo, ni oscurecerse, ni ser viscoso ni tener espumas. Todas estas señales son de alteración de la calidad.
- No mezclar aceites diferentes: Se podría requemar uno de los aceites antes que el otro.
- Mantener un registro del cambio de los aceites.
Tanto las buenas prácticas de manipulación como los métodos analíticos para detectar la degradación del aceite son esenciales para el correcto sistema APPCC del establecimiento. Debe quedar registrado el método que se utiliza, así como los registros asociados a los cambios de aceite. En Cesnut, recomendamos que vuestro sistema APPCC sea personalizado y esté adaptado a la realidad de vuestro establecimiento, de esta manera, podréis hacer frente cualquier Inspección de Sanidad y superarla con satisfacción.
