En las cocinas de restauración colectiva, es común trabajar con materia prima congelada, sobre todo productos cárnicos y pescados. Utilizar productos congelados permite tener un control exhaustivo de la materia prima almacenada por su largo tiempo de conservación, permitiendo evitar el desperdicio alimentario. Además, a temperaturas de congelación, siendo como mínimo -18ºC, la proliferación de microorganismos es prácticamente nula, por lo que es un método de conservación seguro.
¿Por qué debemos seguir unas recomendaciones básicas de higiene?
Es de máxima importancia respetar las buenas prácticas de manipulación durante el proceso de descongelación, ya que un aumento de temperatura por encima de los 6ºC compromete la inocuidad del producto alimentario. El rango de temperatura que permite la máxima proliferación de microorganismos es de 6ºC-65ºC, por ese motivo, las buenas prácticas de descongelación tienen como objetivo que el producto alimentario pase por estas temperaturas el menor tiempo posible.
No descongelar a temperatura ambiente
La descongelación a temperatura ambiente promoverá el crecimiento rápido de bacterias. Por el contrario, se deberá descongelar a temperaturas de refrigeración entre 0 y 6ºC. Es decir, se deben descongelar los alimentos dentro de las cámaras frigoríficas.
Evitar la contaminación del alimento
Durante el proceso de descongelación, se produce líquido proveniente del alimento. Es importante que el líquido no se junte con el producto sólido, ya que el exudado contiene los nutrientes y la humedad suficientes que favorecen la proliferación bacteriana deteriorando el alimento. Para evitarlo se utilizarán cubetas con rejilla para evitar que entren en contacto.
Control de fechas de caducidad
Es de máxima importancia que durante proceso de descongelación el alimento conserve su propio envase con la etiqueta del producto, de esta manera evitaremos que se pierda la trazabilidad del producto. Aun así, será obligatorio etiquetar también el producto con la fecha de descongelación, para así tener un control del proceso.
Separar los productos frescos de los descongelados
Entendiendo que la descongelación se realizará dentro de una cámara de refrigeración junto con otros productos como frescos y/o envasados, es importante almacenar los alimentos en proceso de descongelación en la parte inferior de la cámara. De esta manera evitaremos posibles derrames de líquido sobre otros alimentos.
Nunca volver a congelar un alimento que haya sido congelado previamente
Una vez el alimento esté descongelado está totalmente prohibido volverlo a congelar. Deberemos consumirlo o cocinarlo antes de 24 horas puesto que los alimentos descongelados tienen una duración muy corta. Solamente estará permitido volver a congelar el producto si ha sido cocinado correctamente previamente.
En Cesnut creemos que es de máxima importancia supervisar las buenas prácticas de higiene de los manipuladores de alimentos de manera periódica. Por ello, ofrecemos el servicio de auditoría interna en las cocinas de restauración colectiva, supervisando de manera exhaustiva que se cumplan todas las buenas prácticas de manipulación.
