Enfriamiento vs recalentamiento
En las cocinas de residencias, caterings y otras colectividades se debe tenerse especial cuidado con algunos procesos internos que pueden llegar a presentar un alto riesgo de crecimiento de patógenos, y, en consecuencia, poner en riesgo la inocuidad del alimento. A continuación, os explicamos dos procesos intermedios que debe realizar el manipulador de alimentos para asegurar la máxima inocuidad:
El enfriamiento
El crecimiento bacteriano se produce mayoritariamente entre los 5ºC y 65ºC. Para detenerlo o retrasarlo, los alimentos cocinados deberán permanecer en este rango de temperatura el menor tiempo posible. Para ello, existen los abatidores de temperatura que reducen el calor interno de los alimentos en poco tiempo antes de introducirlos en las cámaras de refrigeración. De esta forma conseguimos dos cosas: reducir el riesgo de desarrollar microorganismos patógenos y no romper la cadena de frío de los otros alimentos almacenados en la cámara de refrigeración.
Es necesario, una vez abatido el alimento, anotar la fecha de preparación de la elaboración para mantener una correcta organización y controlar el tiempo de almacenamiento del producto alimentario.
El recalentamiento
Siguiendo la premisa anterior, recalentar una elaboración, puede causar un crecimiento de patógenos dado que volvemos a entrar en el rango de temperatura crítico. Para recalentar la preparación de manera segura, se debe llegar a una temperatura mínima de 75ºC en el centro del alimento en menos de 30 minutos. Este proceso debe llevarse a cabo usando equipos adecuados como hornos u otros aparatos de cocción.
Cada centro debe disponer de su propio APPCC personalizado y actualizado. De esta forma y con un correcto seguimiento de los procesos se asegurará la inocuidad alimentaria de las preparaciones. En Cesnut cuando realizamos las auditorías de seguridad alimentaria siempre recomendamos a nuestros clientes revisar sus procesos periódicamente para asegurar que todo esté en orden y actualizado. De esta forma se asegura que en las inspecciones se dispone de todos los documentos actualizados
